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【收藏】新手入厨必须要知道的做菜小常识

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烹饪

热锅凉油

√ 烹饪时油温别过高，使用过一次的油坚决倒掉，不要循环使用。
√ 烹饪时先把锅烧得很烫，甚至有一点冒烟也没关系，然后加油后可以马上把蔬菜放入炒。

× 很多人是锅稍微热了就加油，然后把油烧到冒烟为止，这样的油对人体危害很大。

大火炒蔬菜

√ 大火炒时间快，蔬菜里的维生素流失地也少，有些蔬菜在烹饪过程中加几滴醋或者勾芡都可以很好保护蔬菜里的维生素。

× 久炒久熬，损失的营养较多。

蔬菜沸水入锅，肉类冷水入锅

焯水可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌。如菠菜、芹菜、油菜通过焯水会变得更加的绿。苦瓜、萝卜等焯水后可减轻苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通过焯水可以除去。　　
焯蔬菜时候，一般用沸水。在水中加点盐和油，可以让蔬菜色泽更加鲜艳，还能保持蔬菜的营养。在蔬菜投入沸水之前加盐，在投入之后加油，蔬菜在盐的渗透作用下所含的色素会充分显现出来，而油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，还能减少了空气、光线、温度对蔬菜的氧化作用，使其在较长时间内不会变色。当然焯好水也可以马上放入冷水里，这样也可以防止蔬菜变黄。
可以使肉类去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。一般是在烹调前先将肉放入冷水中，加热至水开，这样可以更好的去除脏东西，也可以使肉质鲜嫩。

横切牛羊，竖切猪，斜切鸡

√ 从冷冻室拿出来解冻，但别等到完全融化，让肉还有些硬度的时候，是最好切的。

猪肉的肉质比较嫩，肉中筋少，顺着切就可以了。
牛肉质老（即纤维组织），筋多（即结缔组织多），必须横着纤维纹路切，即顶着肌肉的纹路切（又称为顶刀切），才能把筋切断，以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切，筋腱会保留下来，烧熟后肉质柴艮，咀嚼不烂。
鸡肉和兔肉最细嫩，肉中几乎没有筋络，必须斜顺着纤维纹路切，加热后，才能保持菜肴的形态整齐美观，否则加热后，菜肴会变成粒屑状。

浸泡法

蔬菜买回家都要清洗，因为怕有残留农药，所以一定要在水里反复清洗，即使用浸泡法，过十分钟后最好也要换一次水。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗干净，就能使蔬菜残留的农药成分减少很多。

让肉嫩一些：水淀粉
去腥：料酒，姜
入味：盐
上色：少量的糖和酱油，或者老抽

腌制的时候一般水淀粉，料酒和盐是不能少的，其他的视情况而定。

√ 生粉一般要后放，因为如果先放生粉再放别的调料肉就不进味了。
√ 一般炒的、烤的肉菜都需要腌制，炖菜就直接焯水不用腌制。

提倡后放盐（烤、炸类食物等必须先放盐的菜除外）

后放盐有很多好处：当你在炒菜初期放入盐当菜炒熟时会损失盐的咸味，如果在咸味相同的情况下，后放菜的盐量要少于先放的，所以后放能达到少放盐的作用。当炒叶类蔬菜时如果先放盐会让蔬菜的鲜味和维生素损失，菜的色泽也不好。

**健康程度：蒸 > 炒 > 炸

做菜从营养角度上讲，油炸是最不健康的，要少吃，最健康的做菜方式自然是蒸，它能最大程度上保留食物的营养的同时，热量也没有油炸的或者炒的菜热量高，所以可以根据食材的不同特性尝试多做蒸菜。

新手入厨必须要知道的十个做菜小常识

肉类（牛羊，猪，鸡）应该怎么切)